Shabu-shabu: il rito della carne in brodo che conquista tutti in Giappone
di Masako · guida scritta dal Giappone
Lo shabu-shabu porta con sé tutta l'eleganza della cucina giapponese: ingredienti scelti, gesti precisi, sapori che emergono nella loro purezza.
Shabu-shabu: il rito della carne in brodo che conquista tutti in Giappone
La prima volta che ho mangiato shabu-shabu a Tokyo, ho capito qualcosa del Giappone che nessuna guida mi aveva spiegato.
Il ristorante era semplice — un bancone, una piccola pentola di brodo, fette di manzo disposte come petali di fiore su un piatto bianco. La cuoca non spiegò nulla. Sorrise e indicò la pentola con un cenno della testa. E in quel gesto, nella semplicità del rituale, trovai qualcosa che mi sembrò più giapponese di qualsiasi tempio avessi visitato.
Lo shabu-shabu è uno di quei piatti che a prima vista sembrano minimi — brodo, carne, verdure — ma che rivelano una profondità infinita più li si comprende. È un pasto che richiede presenza. Non si può mangiare shabu-shabu distrattoamente, guardando il telefono, parlando senza sosta. La pentola davanti a te, il brodo che fremisce, le fette che attendono: tutto ti chiama a stare qui, adesso, in questo momento.
È forse per questo che lo considero uno dei pasti più autenticamente giapponesi che tu possa vivere in Giappone. Non solo per il sapore — straordinario — ma per l'esperienza che porta con sé.
Cos'è lo shabu-shabu — e cosa significa quel nome
Lo shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) è una cucina nabemono, vale a dire uno stufato giapponese cucinato al tavolo in una pentola comune. Ma sarebbe riduttivo fermarsi qui, perché lo shabu-shabu è qualcosa di più preciso, più intenzionale, più filosoficamente coerente di qualsiasi stufato occidentale.
L'origine: Osaka, anni Cinquanta
La storia ufficiale attribuisce l'invenzione dello shabu-shabu al ristorante Suehiro di Osaka, negli anni Cinquanta del Novecento. I proprietari prendono ispirazione da alcune preparazioni già esistenti in Cina — in particolare dallo shuàn yángròu pechinese, un agnello affettato sottile cotto nel brodo — e le reinterpretano con ingredienti e sensibilità giapponesi. Il risultato è un piatto nuovo, che si diffonde rapidamente in tutto il Giappone nel corso degli anni Sessanta e Settanta, fino a diventare una delle preparazioni più amate e iconiche della cucina nazionale.
Oggi lo shabu-shabu è presente in ogni angolo del Giappone: dalle catene di ristoranti popolari nei centri commerciali, alle sale private dei ryokan di lusso, fino alle cene in famiglia durante le serate invernali.
Il nome: l'onomatopea del gesto
"Shabu-shabu" non è una parola che descrive un ingrediente o una tecnica nel senso tradizionale. È un'onomatopea — imita il suono che si produce quando si muove una fetta sottile di carne nel brodo caldo. Shabu-shabu: il fruscio leggero, quasi impercettibile, della carne che passa attraverso il liquido.
Il giapponese è ricco di questo tipo di parole (擬音語, giongo): suoni che catturano sensazioni tattili, visive, acustiche. "Fuwa fuwa" per qualcosa di morbido e soffice, "toro toro" per qualcosa che si scioglie, "pika pika" per qualcosa che brilla. "Shabu-shabu" cattura perfettamente la leggerezza, la brevità, la delicatezza del gesto centrale del piatto.
La filosofia: sottrarre, non aggiungere
La cucina occidentale, nella sua tradizione più classica, costruisce il sapore attraverso l'addizione: salse ricche, lunghe cotture, condimenti che si stratificano. Lo shabu-shabu è filosoficamente il contrario.
La carne viene cotta per tre, quattro secondi al massimo. Il brodo è leggero, quasi neutro. Le salse sono usate con misura, dopo la cottura, non durante. L'ingrediente principale — il wagyu, il tofu, il pesce — viene portato al suo punto di perfezione senza essere sovrastato da nulla.
Questo è profondamente giapponese: l'idea che la cucina migliore non aggiunga, ma riveli. Che il compito del cuoco non sia trasformare un ingrediente, ma permettergli di esprimere ciò che già è.
Quando si capisce questo, si capisce lo shabu-shabu. E attraverso lo shabu-shabu, si capisce qualcosa del Giappone.
Come si mangia — il rituale passo dopo passo
Per chi si siede davanti a una pentola di shabu-shabu per la prima volta, l'esperienza può sembrare disorientante. Una pentola di brodo, due ciotoline di salsa, un piatto pieno di ingredienti crudi, bacchette in posizione d'attesa. Cosa si fa?
Ecco il rituale, passo dopo passo.
1. Il brodo — dashi (ダシ)
La pentola davanti a voi contiene brodo. Nella maggior parte dei ristoranti, si tratta di kombu dashi: un brodo preparato con alghe konbu essiccate, dal sapore sottile, pulito, leggermente marino. È uno dei brodi più eleganti della cucina giapponese — sembra quasi niente, eppure ha una profondità silenziosa che sostiene tutto il resto.
Alcuni ristoranti offrono la possibilità di scegliere tra diversi tipi di brodo, o propongono la pentola divisa (半分鍋, hanbun nabe): metà kombu classico, metà un brodo più intenso — miso piccante, tonyu (latte di soia), sesamo, o in alcune catene persino una variante al tom yam in stile internazionale.
Il brodo deve essere caldo, con un sobbollore gentile. Non un bollore violento: quello rovinerebbela delicatezza della carne. Se la pentola bolle troppo forte, segnalate al personale.
2. Le salse — tare (タレ)
Sul tavolo troverete sempre due salse principali, in piccole ciotoline:
Ponzu (ポン酢): una salsa a base di agrumi (yuzu, sudachi, o limone) e salsa di soia. Leggera, acidula, rinfrescante. È la salsa ideale per la carne di manzo e per i frutti di mare — la sua acidità taglia il grasso del wagyu e lo bilancia perfettamente.
Goma-dare (ごまだれ): una salsa cremosa a base di pasta di sesamo tostato, con note dolci e nocciolate. È ricca, avvolgente, ed è la compagna ideale delle verdure, del tofu e del maiale.
Accanto alle salse, troverete quasi sempre dei yakumi — piccoli condimenti opzionali da aggiungere a piacere:
- Daikon oroshi (大根おろし): daikon grattugiato, dal sapore fresco e leggermente piccante. Aggiunto al ponzu, lo rende ancora più vivace.
- Negi: cipollotto verde affettato sottile.
- Shichimi tōgarashi: miscela di sette spezie, tra cui peperoncino.
Non c'è una regola fissa su come combinare questi elementi — è parte del piacere personalizzare la propria salsa a ogni morso.
3. La carne — il gesto che dà il nome al piatto
Arriva il momento centrale. Sul piatto davanti a voi, le fette di manzo sono disposte con cura — sottili come carta, traslucide, spesso arrotolate o accomodate come se fossero state pensate per essere belle prima ancora che buone. E in effetti lo sono.
Prendete una fetta con le bacchette. Tenetela nella pentola di brodo caldo, muovendola avanti e indietro con un gesto leggero, quasi una danza. Shabu-shabu. La carne cambia colore in pochi secondi: dal rosso vivo al rosa chiaro, poi all'opaco. Quel momento — poco dopo il rosa, poco prima dell'opaco uniforme — è il punto perfetto.
Non cuocete di più. La carne di wagyu, con la sua marezzatura, si scioglie letteralmente in bocca se colta nel momento giusto. Se la lasciate nel brodo per dieci, quindici secondi, la fibra muscolare si contrae e la texture diventa gommosa. Il punto di cottura è una questione di secondi.
Estraete la fetta, intingetela nella salsa prescelta, portatela alla bocca. Mangiatela subito.
Questo è lo shabu-shabu. Gesto dopo gesto, fetta dopo fetta, con una concentrazione che somiglia alla meditazione.
4. Le verdure e gli altri ingredienti
Mentre mangiate la carne a rotazione, aggiungete progressivamente le verdure e il tofu nella pentola. Questi ingredienti richiedono tempi di cottura più lunghi — dai due ai cinque minuti — e possono restare nel brodo mentre continuate con la carne.
L'ordine suggerito: prima gli ingredienti che richiedono più tempo (hakusai, funghi grossi, fu), poi il tofu, infine le verdure più delicate (mizuna, spinaci).
Non abbiate fretta. Lo shabu-shabu è un pasto lento.
5. Il finale — shime (締め)
Quando tutta la carne e tutte le verdure sono state consumate, il brodo nella pentola ha assorbito l'essenza di ogni ingrediente che vi è passato. Non è più il kombu dashi pulito dell'inizio: è diventato qualcosa di più ricco, più complesso, prezioso.
La tradizione vuole che il pasto si concluda con lo shime — letteralmente "il finale", la chiusura del cerchio. Le due opzioni classiche sono:
Zōsui (雑炊): riso cotto nel brodo rimanente, con un uovo sbattuto versato alla fine. Il risultato è una sorta di porridge denso, consolante, che cattura tutta la profondità accumulata nella pentola. È la parte più commovente del pasto.
Udon: noodles di grano spesso, aggiunti al brodo e lasciati cuocere per qualche minuto. Assorbono il brodo arricchito e diventano qualcosa di straordinario.
Se il personale non vi propone lo shime automaticamente, chiedetelo. Non lasciate quel brodo nella pentola — sarebbe uno spreco quasi imperdonabile.
Gli ingredienti — oltre la carne
La grandezza dello shabu-shabu sta nel fatto che la carne è solo l'inizio. Un pasto completo e autentico include una varietà di ingredienti che rendono l'esperienza più ricca e più giapponese.
La carne
Wagyu (和牛): il classico assoluto. Fette sottilissime di manzo marezzato, di grado A4 o A5. La marezzatura, quella rete di grasso intramuscolare che rende il wagyu famoso nel mondo, si scioglie quasi istantaneamente nel brodo caldo, lasciando una texture che non ha equivalenti. Per lo shabu-shabu si preferisce il grado A4 o A5 di qualità medio-alta — il grasso del super-wagyu A5 può risultare eccessivo se se ne consuma in quantità.
Buta shabu (豚しゃぶ): maiale affettato sottile — solitamente spalla o pancetta. È la versione quotidiana, più accessibile, che molti giapponesi cucinano a casa. Il sapore è più deciso del wagyu, e risponde benissimo al goma-dare.
Tori shabu (鶏しゃぶ): pollo — petto o coscia affettati sottili. Leggerissimo, quasi dietetico. Molto apprezzato a Kyoto, dove la cucina tende verso la delicatezza estrema.
Kaisen shabu (海鮮しゃぶ): pesce e frutti di mare. Capesante, gamberi, fette di orata o branzino, seppia. Il brodo kombu esalta i sapori del mare in modo straordinario.
Le verdure e il tofu
Hakusai (白菜): cavolo cinese. Si ammorbidisce nel brodo assorbendo tutto il sapore. È l'elemento che rende il brodo più ricco verso la fine del pasto.
Funghi giapponesi: shiitake, maitake (dalla forma a ventaglio, con un sapore terroso e intenso), enoki (sottili come spaghetti, delicatissimi). Ogni varietà aggiunge una nota diversa al brodo.
Mizuna: una verdura a foglia piccola e delicata, leggermente amara. Cuoce in un minuto e porta una nota fresca al pasto.
Tofu kinugoshi (絹ごし豆腐): tofu di seta — la varietà più morbida, quasi tremante. Si scioglie nella bocca come una nuvola. Nel brodo caldo si scalda senza perdere la sua texture fragile. Con il goma-dare è qualcosa di memorabile.
Fu (麩): una sorta di glutine di frumento lavorato, una specialità di Kyoto. Si presenta in forme elaborate — cilindri, fiori, stelle. Ha una texture spugnosa che assorbe il brodo in modo straordinario. Non è un ingrediente molto conosciuto fuori dal Giappone, ma è uno dei segreti del kaiseki e dello shabu-shabu kyotese.
Shirataki (白滝): noodles trasparenti preparati con konnyaku (una radice gelatinosa). Quasi privi di calorie, dalla texture gommosa e piacevole. Assorbono il brodo senza aggiungere peso al pasto.
I tipi di shabu-shabu — non è tutto uguale
Dire "shabu-shabu" è come dire "pasta" in Italia: esiste un universo di varianti regionali e di qualità, e capire le differenze significa poter scegliere l'esperienza giusta per sé.
1. Wagyu shabu-shabu classico
La versione di riferimento: manzo wagyu, brodo di kombu, ponzu e goma-dare. Questo è lo shabu-shabu che si trova nei ristoranti specializzati in tutto il Giappone. La qualità varia enormemente a seconda del grado di wagyu utilizzato — da un wagyu di grado A3 onesto a un Matsusaka-gyu A5 d'eccellenza.
2. Buta shabu (豚しゃぶ)
La versione popolare, quotidiana. Maiale in luogo del manzo. Meno costosa, meno scenografica, ma autentica e molto amata. In estate esiste anche nella versione fredda — hiya-shabu (冷しゃぶ) — dove il maiale viene appena scottato nel brodo e poi raffreddato su ghiaccio, servito con ponzu e daikon grattugiato. È un piatto estivo perfetto.
3. Tofu shabu di Kyoto (京豆腐しゃぶ)
Questa è forse la versione che mi commuove di più.
A Kyoto, dove la cucina kaiseki ha raggiunto vette di raffinatezza che nessuna altra tradizione culinaria al mondo ha eguagliato, esiste una versione di shabu-shabu in cui il protagonista non è la carne, ma il tofu. Un tofu di seta preparato fresco ogni mattina dai tofu-ya del quartiere — artigiani che lavorano il fagiolo di soia da generazioni, seguendo metodi invariati da secoli.
Il brodo è kombu puro. Il tofu viene appena sfiorato dal calore. La salsa è ponzu leggerissima. Gli altri ingredienti sono verdure di stagione selezionatissime, fu in forme elaborate, funghi freschi.
È un pasto meditativo. Quasi monastico. Alcuni ristoranti nell'area di Higashiyama servono questa versione in sale con vista sui giardini. Mangiate in silenzio, con i piedi sulle tatami, guardando un giardino di muschio. È una delle esperienze più belle che il Giappone abbia da offrire.
4. Lamb shabu (ラムしゃぶ)
Una specialità di Hokkaido, dove l'agnello è un ingrediente tradizionale (di solito preparato alla griglia con la tecnica jingisukan). In alcuni ristoranti di Sapporo si trova una versione di shabu-shabu con agnello locale — dal sapore deciso, molto diverso dal manzo, con una grassezza caratteristica che risponde benissimo al ponzu agrumato.
Non è una versione facile da trovare fuori dall'Hokkaido, ma se ci siete, vale assolutamente la ricerca.
5. Tonyu shabu (豆乳しゃぶしゃぶ)
Una variante più moderna, apprezzata nei ristoranti di tendenza: il brodo di kombu viene sostituito o integrato da latte di soia (豆乳, tonyu). Il risultato è un brodo cremoso, bianco, avvolgente, che diventa sempre più denso man mano che la cottura procede. Ha un sapore dolce e neutro che si abbina bene sia alla carne che alle verdure.
Quanto costa lo shabu-shabu — dalla catena all'alta cucina
Il bello dello shabu-shabu è che esiste in ogni fascia di prezzo. Dalla cena in un centro commerciale per meno di tremila yen, fino a esperienze gastronomiche che richiedono prenotazione con mesi di anticipo e costano quanto un volo.
| Tipo | Dove | Prezzo indicativo (2026) |
|---|---|---|
| Buta shabu (catena buffet) | Nabezo, MoMo Paradise | ¥2.000 – ¥3.500 a persona |
| Wagyu shabu medio | ristorante di quartiere | ¥5.000 – ¥8.000 a persona |
| Wagyu shabu premium | ristoranti specializzati | ¥12.000 – ¥20.000 a persona |
| Wagyu A5 kaiseki-style | ryokan / alta cucina | ¥25.000 – ¥50.000+ a persona |
| Tofu shabu Kyoto | ristoranti Higashiyama | ¥6.000 – ¥12.000 a persona |
Le catene per iniziare (consigliate ai first-timer)
MoMo Paradise (モモパラダイス): la catena più popolare tra i turisti e i locali per una prima esperienza. Formato tabehōdai (tutto incluso per 90-120 minuti), selezione di carne di buona qualità a prezzi accessibili. Si trova a Shinjuku, Shibuya, Ginza e molte altre zone di Tokyo. Rumoroso, allegro, perfetto per capire il rituale senza la pressione di un locale più formale.
Nabezo (なべぞう): simile a MoMo Paradise, leggermente più curato nell'atmosfera. Buona selezione di brodi.
Shabusen (しゃぶせん): catena storica con origini a Ginza, presente da decenni. Atmosfera più classica, qualità solida.
Il formato all-you-can-eat (食べ放題, tabehōdai)
Molti ristoranti di fascia media propongono il formato a buffet libero: si paga un prezzo fisso (di solito tra ¥2.500 e ¥4.500 per persona) e si ordina carne e verdure illimitate per 90-120 minuti. Il wagyu premium è quasi sempre escluso dal buffet base, ma spesso disponibile come upgrade a pagamento.
Per chi vuole esplorare lo shabu-shabu senza spendere troppo al primo tentativo, questo formato è una scelta eccellente.
Dove mangiarlo — come trovare il ristorante giusto
A Tokyo
Tokyo ha la più densa concentrazione di ristoranti di shabu-shabu al mondo, a ogni livello.
Ginza, Nihonbashi, Roppongi: sono i quartieri per il wagyu shabu-shabu di alto livello. Qui si trovano i ristoranti più rinomati, con tatami privati o sale riservate. Prenotazione obbligatoria con settimane di anticipo.
Shibuya, Shinjuku: mix di catene accessibili e ristoranti indipendenti di qualità media-alta. Ottimo per un pasto spontaneo di livello solido.
Asakusa: alcuni locali tradizionali, atmosfera più autentica e meno turistica rispetto a Shinjuku.
Quando cercate un ristorante di qualità a Tokyo, fate attenzione alla dicitura 手切り (tegiri, "tagliato a mano"): indica che la carne viene affettata fresca al momento, non preconfezionata. È un segnale di qualità importante.
A Kyoto
Kyoto merita un paragrafo a parte, perché l'esperienza shabu-shabu qui è radicalmente diversa da Tokyo.
Higashiyama: il quartiere dei templi, dei vicoli di pietra, dei negozi di tofu artigianale aperti dall'alba. Qui si concentrano alcuni dei ristoranti di tofu shabu più antichi e rispettati del Giappone — locali che servono questo pasto da più di un secolo. La prenotazione è spesso necessaria, il prezzo è più alto che altrove, e l'esperienza vale ogni yen.
Pontocho: il celebre vicolo lungo il fiume Kamo, con ristoranti che si affacciano sull'acqua. Diversi locali di shabu-shabu di alto livello, con vista sull'Higashiyama. In estate si mangia sulle terrazze a sbalzo sul fiume (kawayuka) — un'esperienza indimenticabile.
Ryokan: se alloggiate in un ryokan di qualità, chiedete se propongono lo shabu-shabu per cena. Molti lo includono come opzione nel piano a mezza pensione, in sale private con tatami. È probabilmente l'esperienza più bella in assoluto.
A Hokkaido
Sapporo ha una scena culinaria straordinaria e i prezzi del wagyu sono generalmente più bassi che a Tokyo a qualità equivalente. Il quartiere Susukino è ricco di ristoranti di carne — tra questi, alcuni propongono shabu-shabu con manzo locale hokkaido, meno celebre del wagyu di Kobe o Matsusaka ma eccellente nel suo genere.
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Shabu-shabu vs Sukiyaki — qual è la differenza?
È la domanda che i viaggiatori stranieri fanno più spesso. Entrambi sono piatti nabemono con carne bovina sottile, entrambi si cucinano al tavolo. Ma sono esperienze completamente diverse.
| Shabu-shabu | Sukiyaki | |
|---|---|---|
| Brodo / cottura | Kombu dashi leggero | Warishita: soia, mirin, zucchero |
| Sapore | Delicato, pulito, la carne in purezza | Dolce, ricco, profondo |
| Uovo crudo | Non usato | Tradizionale — si intinge la carne cotta |
| Gesto | Agitare la fetta nel brodo (2-4 sec) | Cottura lenta nella salsa dolce |
| Atmosfera | Minimalismo zen, raffinato | Conviviale, avvolgente, caldo |
| Stagione | Tutto l'anno | Prevalentemente autunno-inverno |
Se lo shabu-shabu è la versione meditativa e delicata della cucina di pentola giapponese, il sukiyaki è quella indulgente e festosa. Non c'è una versione migliore — dipende dall'umore del momento.
Per chi visita il Giappone per la prima volta, consiglio di provare entrambi in due cene separate: sono esperienze che si illuminano a vicenda per contrasto.
Il primo shabu-shabu — consigli pratici per non sbagliare
Anche con tutta la buona volontà, ci sono errori comuni che i viaggiatori stranieri commettono al primo shabu-shabu. Ecco come evitarli.
Gli errori più frequenti
1. Cuocere troppo la carne. Questo è l'errore più comune, e il più costoso in termini di qualità. Se avete pagato per un wagyu A5, cuocerlo per venti secondi nel brodo è uno spreco. Due-tre secondi, non di più. La carne deve rimanere rosa al centro.
2. Versare le salse nel brodo. Le salse — ponzu e goma-dare — sono per intingere la carne e le verdure dopo la cottura, in un piattino individuale. Non si aggiungono alla pentola comune.
3. Non usare il goma-dare sulle verdure. Molti turisti usano solo il ponzu perché lo trovano più familiare. Ma il goma-dare è fatto apposta per tofu, verdure e noodles — è ricco dove il ponzu è leggero, cremoso dove il ponzu è acidulo. Non limitatevi a una sola salsa.
4. Saltare lo shime. Il brodo finale è prezioso. Se il personale non vi propone lo zōsui o gli udon verso la fine del pasto, chiedeteli esplicitamente. Non andate via senza questa parte — è la chiusura emotiva del pasto.
5. Aggiungere tutto nella pentola insieme. La carne cuoce in secondi, le verdure in minuti. Mettete le verdure prima, la carne dopo. Il tofu kinugoshi va aggiunto quando le verdure sono quasi pronte — si scalda velocemente e si sfascia se rimane troppo in pentola.
L'etichetta a tavola
In Giappone ci sono alcune regole non scritte che vale la pena conoscere:
- Non si beve il brodo direttamente dalla pentola. Se volete un sorso di brodo, usate il mestolino per versarne un po' in una ciotola individuale.
- Si usano bacchette separate per il cibo nella pentola e per mangiare — molti ristoranti forniscono bacchette più lunghe per la cottura (saibashi).
- Nei ristoranti di alto livello, spesso il personale gestisce direttamente la cottura per voi — lasciate che lo facciano. Non è un servizio invadente: è parte dell'ospitalità giapponese (omotenashi).
- Non affrettate il pasto. Lo shabu-shabu è un'esperienza lenta per definizione. Nessuno vi guarderà in modo strano se restate al tavolo per due ore.
Domande frequenti
Lo shabu-shabu è adatto ai vegetariani?
Sì, con alcune avvertenze. Esistono ristoranti che propongono versioni completamente vegetali, e il tofu shabu di Kyoto è spesso genuinamente vegetariano. Tuttavia, il brodo kombu, pur essendo di alghe, viene a volte preparato con una base mista che include katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato). In caso di dubbi, è sempre meglio chiedere al ristorante in anticipo. Per i vegetariani, l'area di Higashiyama a Kyoto offre le maggiori probabilità di trovare opzioni adatte.
Devo prenotare?
Dipende dal tipo di ristorante. Per le catene popolari come MoMo Paradise, di solito non è necessario (ma nei weekend sera l'attesa può essere lunga). Per i ristoranti di qualità media, meglio prenotare almeno il giorno prima, specialmente nei fine settimana. Per il wagyu premium e per i ristoranti di Kyoto nell'area di Higashiyama, la prenotazione è quasi sempre obbligatoria — e spesso si fanno settimane prima.
È sicuro mangiare carne poco cotta?
La carne utilizzata per lo shabu-shabu in Giappone è soggetta a controlli molto severi e il livello di sicurezza alimentare è estremamente alto. Nei ristoranti seri, la qualità della catena di approvvigionamento è garantita. Detto questo, se avete dubbi o preferite una cottura più completa per motivi di salute, potete sempre tenere la carne nel brodo qualche secondo in più — perderete parte della texture, ma l'esperienza resta piacevole.
Qual è il periodo migliore per mangiarlo?
Lo shabu-shabu è disponibile tutto l'anno, ma ha un'anima invernale. I mesi freddi — da ottobre a marzo — lo rendono particolarmente piacevole: sedersi davanti a una pentola di brodo fumante mentre fuori cala la sera e le luci della città si accendono è uno dei piaceri semplici e perfetti del Giappone urbano. In estate esiste la versione fredda (hiya-shabu), ottima ma diversa nell'umore.
Posso portare bambini?
Sì, molte catene e ristoranti di fascia media sono completamente adatti alle famiglie. L'elemento interattivo del cucinare al tavolo affascina molto i bambini. Per i ristoranti di alto livello o con tatami, dipende dalla politica del locale — meglio verificare al momento della prenotazione.
L'ultima cosa che voglio dirvi
Esiste un momento, verso la fine di un pasto di shabu-shabu, quando il brodo nella pentola ha assorbito tutto — la carne, le verdure, i funghi, il tofu. Il liquido si è scurito un poco, profumato, arricchito. E si fa lo zōsui: il riso che si cuoce lentamente in quel brodo denso di memorie, con un uovo versato a spirale che si rappiglia nella luce tenue.
È un momento che non dimenticate.
Ho mangiato shabu-shabu a Tokyo, a Kyoto, in un piccolo ristorante di Kanazawa con le nevi di febbraio fuori dalla finestra. Ogni volta è stata un'esperienza diversa, ogni volta mi ha insegnato qualcosa. Sul Giappone, sul cibo, su come la semplicità può essere la forma più alta di complessità.
Se c'è un pasto che consiglio a ogni persona che viene in Giappone — anche a chi pensa di non amare la carne rossa, anche a chi ha solo una sera — è questo.
Trovate una pentola, trovate un brodo, trovate delle fette di carne disposte come petali su un piatto bianco. Poi state fermi, aspettate che il brodo sobbolla, e fate lo shabu-shabu.
Il resto viene da sé.