Cosa mangiare in Giappone: i piatti e come ordinarli
di Masako · guida scritta dal Giappone
Una ciotola di ramen: brodo, noodles, uovo marinato e verdure. Costa poco più di un caffè al bar in centro a Milano.
Se c'è una cosa che gli italiani temono prima di partire, è questa: "ma io in Giappone cosa mangio?"
Ti rispondo subito: mangerai benissimo, e spenderai molto meno di quanto pensi. Il Giappone è uno dei posti al mondo dove si mangia meglio anche spendendo pochissimo — e dove anche il locale più anonimo, sotto un palazzo di uffici, sa fare bene una cosa sola. Lo dico senza esagerazione: il livello medio della ristorazione giapponese è il più alto che io abbia mai visto in nessun altro paese. Anche un piatto da ¥800 in un locale senza nome, scelto a caso alle undici di mattina, può essere memorabile.
L'unico vero ostacolo non è il gusto: è sapere cosa ordinare e come. Qui ti spiego entrambe le cose.
Come funziona un pasto giapponese
Il pasto classico non è un piatto unico: è riso, zuppa di miso e uno o due contorni, tutti serviti insieme su un vassoio. Si chiama teishoku, ed è quello che trovi ovunque a pranzo — nei ristoranti vicino agli uffici, nelle trattorie di quartiere, perfino nelle mense aziendali.
Un teishoku: riso, zuppa e sottaceti. Semplice, equilibrato, e quasi sempre sotto i mille yen.
Non c'è un ordine di portate come da noi: arriva tutto insieme e si alterna un boccone di questo e uno di quello. Un morso di pesce grigliato, un cucchiaio di zuppa, un po' di riso, un pezzetto di sottaceto. All'inizio spiazza, poi ci si abitua in fretta e si capisce perché funziona: ogni sapore pulisce il palato per il successivo. Un teishoku costa in genere ¥800–1.200 e ti alzi davvero soddisfatto.
I piatti da provare
Ramen
Il ramen non è un piatto: è un mondo. Ogni regione ha il suo stile, e i giapponesi ci litigano sopra come noi con la carbonara. I quattro brodi principali sono:
- Shoyu (soia) — il più classico, nato a Tokyo. Brodo chiaro, sapore profondo ma non pesante.
- Miso — originario di Sapporo, nel nord. Ricco, corposo, perfetto d'inverno.
- Tonkotsu — brodo di ossa di maiale bollite per ore, bianco e denso. La specialità di Fukuoka. È il più amato dagli stranieri.
- Shio (sale) — il più leggero e trasparente. Delicato, quasi elegante.
Ramen tonkotsu: il brodo bianco, le fette di maiale chashu e l'uovo con il tuorlo ancora morbido.
In molti locali di ramen ordini da una macchinetta all'ingresso: scegli il piatto (quasi sempre con foto), inserisci le monete, prendi il tagliando e lo consegni al banco. Nessuna conversazione necessaria. Spesso puoi scegliere la consistenza dei noodles (katame = più duri, yawarakame = più morbidi) e la quantità di grasso nel brodo. Il costo medio è ¥800–1.200 per una ciotola abbondante.
E sì, aspirare i noodles rumorosamente è normale. Non è maleducazione — anzi, serve a raffreddarli e a portare il brodo con i noodles. Provaci: all'inizio ti sentirai buffo, ma è il modo giusto di gustarli.
👉 Approfondisci: Fukuoka: il ramen tonkotsu di Hakata
Sushi e sashimi
Il sushi che conosci in Italia è una versione lontana. Qui il pesce è freschissimo, il riso è tiepido e leggermente acidulo, e il rapporto tra riso e pesce è completamente diverso — il pesce domina.
Esistono diversi tipi: il nigiri (una fettina di pesce su un boccone di riso), il maki (il rotolino avvolto nell'alga), il chirashi (pesce crudo adagiato su una ciotola di riso) e il temaki (il cono di alga ripieno). Il nigiri è quello classico, il chirashi è il modo più veloce per mangiare bene a pranzo.
Kaiten-sushi: i piatti girano sul nastro e tu prendi quello che vuoi. Il colore del piatto indica il prezzo.
Per i prezzi, ci sono tre fasce:
- Kaiten-sushi (i piatti sul nastro trasportatore): da ¥100 a ¥400 per piattino, a seconda del pesce. Perfetto per iniziare senza rischi, divertente, e la qualità è spesso sorprendente. Le catene come Sushiro e Kura Sushi hanno quasi tutto a ¥100–150.
- Sushi-ya di fascia media: al banco, il cuoco prepara davanti a te. Un pranzo con 8–10 pezzi costa ¥2.000–5.000. Qui si comincia a capire cos'è davvero il sushi.
- Omakase di alto livello: il cuoco decide tutto, un pezzo alla volta. Si parte da ¥10.000 e si arriva anche a ¥30.000. È un'esperienza a sé — non solo cibo, ma un dialogo silenzioso con chi lo prepara.
Sashimi: solo pesce crudo tagliato, senza riso. Il tonno grasso in alto a destra è il pezzo più pregiato.
Il sashimi è il pesce crudo da solo, senza riso. Se ami il crudo, qui tocchi il massimo — soprattutto il chutoro (ventresca di tonno, grassa e delicata) e il kanpachi (ricciola).
Izakaya: la sera si mangia così
L'izakaya è il locale dove i giapponesi vanno dopo il lavoro: si beve e si ordinano tanti piattini da dividere. È il modo più simile a come mangiamo noi in compagnia — e il più divertente per la sera.
Cosa ordinare: yakitori (spiedini di pollo alla griglia, da ¥100–200 l'uno), karaage (pollo fritto croccante fuori e succoso dentro), edamame, gyoza (ravioli alla piastra), insalata di cetrioli, dashimaki tamago (frittata arrotolata). Si va avanti a piattini finché si è sazi. Molti izakaya offrono il nomihoudai, la formula all-you-can-drink per ¥1.500–2.500 per due ore — birra, sake, shochu, highball inclusi. Un'intera cena in izakaya con qualche bevanda costa in genere ¥2.500–4.000 a persona.
Un dettaglio: all'inizio quasi tutti gli izakaya portano un piccolo piattino che non hai ordinato — l'otoshi, una specie di coperto sotto forma di stuzzichino. Costa ¥300–500 ed è normale.
Il cibo di strada e i mercati
Le bancarelle la sera: le vaporiere fumano e si mangia in piedi, accanto al banco.
Lo street food giapponese è un piacere a parte, soprattutto nei mercati e durante i festival. Ecco cosa cercare:
- Takoyaki — polpettine rotonde di polpo, croccanti fuori e cremose dentro. La specialità di Osaka: ¥500–700 per una porzione di 6–8 pezzi.
- Yakitori — spiedini di pollo grigliati sul carbone, in decine di varianti (coscia, pelle croccante, fegatini). ¥100–200 a spiedino.
- Taiyaki — il pesciolino di pasta ripieno di marmellata di fagioli rossi (anko), crema pasticcera o cioccolato. ¥200–350 l'uno.
- Kakigori — ghiaccio rasato finissimo con sciroppo e latte condensato. Il rifugio dell'estate giapponese: ¥400–800.
- Okonomiyaki — la "frittata" densa di Osaka con cavolo, carne e salsa dolce, cotta sulla piastra davanti a te. Un pasto intero per ¥800–1.200.
👉 Approfondisci: Osaka in un giorno · Hiroshima in un giorno · L'izakaya: cosa ordinare la sera
Gli altri piatti che incontrerai
- Tempura — verdure di stagione e gamberi in pastella sottilissima, fritti al momento. Un set tempura a pranzo costa ¥1.000–1.500. La pastella dev'essere quasi trasparente: se è spessa e unta, non è un buon segno.
- Tonkatsu — cotoletta di maiale impanata nel panko, servita con cavolo crudo a volontà e salsa densa. Un classico confortante: ¥1.000–1.500 al set. La versione con filetto (hire) è più magra, quella con lonza (rosu) più saporita.
- Curry giapponese — dolce, denso e speziato in modo delicato, niente a che vedere con quello indiano. Piace a tutti, anche ai bambini. Da ¥600 in una catena come CoCo Ichibanya, dove scegli il livello di piccantezza.
- Gyudon — riso con manzo stufato dolce e cipolla. Il pasto veloce per eccellenza: ¥500 da Yoshinoya o Sukiya, due catene aperte quasi sempre. Pronto in tre minuti.
- Udon e soba — noodles spessi di grano (udon) o sottili di grano saraceno (soba), caldi in brodo o freddi con salsa di intinzione. Un pranzo leggero da ¥500–900.
La colazione in Giappone
La colazione tradizionale giapponese ti sorprenderà: riso, zuppa di miso, pesce grigliato, uovo crudo, sottaceti e tè verde. La trovi nei ryokan e in alcuni caffè vecchio stile. È un pasto vero e proprio, e una volta provata ti chiederai perché da noi ci accontentiamo di un cornetto.
Il bento giapponese: un pasto completo in una scatola. Lo trovi in stazione, al konbini e nei grandi magazzini.
Se preferisci qualcosa di più familiare, il konbini è il tuo migliore amico: onigiri caldi (triangoli di riso ripieni, ¥120–180 l'uno), caffè filtro dalla macchina (¥100–150), panini morbidi e uova sode. Molti giapponesi fanno colazione esattamente così.
I sapori delle stagioni
I giapponesi vivono le stagioni anche a tavola, e questo è uno degli aspetti più belli della cucina. Ogni periodo dell'anno porta i suoi piatti:
- In primavera: i sakura mochi (dolcetti di riso avvolti in foglia di ciliegio), i germogli di bambù e il pesce fresco di stagione.
- In estate: il kakigori (ghiaccio rasato), la somen (pasta fredda sottilissima) e l'anguilla grigliata (unagi), che si mangia per resistere al caldo.
- In autunno: le castagne, i funghi matsutake e il sanma (un pesce azzurro grigliato intero).
- In inverno: l'oden (stufato leggero con uova, ravanello, tofu e pesce in brodo dashi, venduto anche al konbini per ¥100–200 a pezzo) e il nabe, la pentola calda da condividere.
Wagashi: i dolci tradizionali giapponesi cambiano forma e sapore con ogni stagione.
Se viaggi a fine marzo o inizio aprile, cerca tutto quello che ha sakura nel nome: gelato, latte, mochi, persino birra al ciliegio. È kitsch, è stagionale, è irresistibile.
I konbini: la sorpresa vera
I konbini (7-Eleven, Family Mart, Lawson) non sono i nostri autogrill. Sono minimarket aperti 24 ore dove si mangia davvero bene: onigiri (triangoli di riso ripieni), insalate, panini morbidi, piatti pronti che scaldano al momento, dolci freschi e un caffè filtro onesto.
Colazione o cena veloce con ¥500–800, di qualità sorprendente. Non è un ripiego: molti giapponesi ci mangiano tutti i giorni. I konbini sono anche il posto dove trovi bancomat internazionali, paghi le bollette e compri biglietti per i bus — ma quella è un'altra storia.
Come ordinare senza sapere il giapponese
È più facile di quanto temi:
- I distributori di biglietti. Molti locali di ramen e gyudon hanno una macchinetta all'ingresso: scegli la foto, inserisci le monete, consegni il tagliando al banco. Nessuna conversazione necessaria. Alcuni hanno anche il tasto per la lingua inglese.
- I modellini di plastica in vetrina. Sono sorprendentemente fedeli: se non sai come chiedere, esci e indica quello. Nessuno ti giudicherà.
- Il menu con le foto. Quasi tutti ce l'hanno. Indicare va benissimo, non è maleducazione.
- I tablet. Sempre più ristoranti, soprattutto le catene, hanno tablet multilingue al tavolo: scegli, ordini e paghi senza parlare.
- "Kore, onegaishimasu" (ko-re o-ne-gai-shi-mas) = "questo, per favore". È l'unica frase che ti serve davvero.
Se sei vegetariana o vegana, leggi qui
Questa è la parte in cui devo essere sincera: in Giappone il vegetariano è difficile.
Il motivo è il dashi, il brodo di base fatto con pesce essiccato: è dentro alla zuppa di miso, in molte salse, nei brodi degli udon, spesso anche in piatti che sembrano di sole verdure. Non viene considerato "carne" e quindi non viene segnalato.
Cosa fare:
- Cerca i ristoranti shojin ryori (la cucina vegetariana dei templi): esistono, soprattutto a Kyoto, e sono un'esperienza bellissima.
- Nei konbini controlla le etichette, o punta su onigiri semplici (prugna, alga).
- Impara la frase scritta da mostrare: molti locali fanno il possibile se capiscono.
Non è impossibile, ma va organizzato. Meglio saperlo prima che scoprirlo affamata alle nove di sera.
Il galateo a tavola
Le bacchette si posano sull'hashioki, mai piantate nel riso e mai incrociate.
Le regole a tavola non sono tante, ma vale la pena conoscerle:
- Si dice itadakimasu prima di iniziare (significa "ricevo con gratitudine") e gochisosama deshita alla fine ("è stato un banchetto"). Anche solo dirle piano, con un piccolo cenno del capo, è un gesto apprezzato.
- Non piantare le bacchette in verticale nel riso, e non passare cibo da bacchette a bacchette: sono gesti legati ai funerali. Se devi passare qualcosa, poggialo nel piatto dell'altra persona.
- Non si lascia la mancia. Mai, in nessun locale. Non è previsto e può mettere in imbarazzo.
- Aspirare i noodles va bene. Soffiarsi il naso a tavola, invece, no — ci si alza e si va in bagno.
- Non si mangia camminando. Ci si ferma accanto al banco dove si è comprato. Anche al mercato, mangia nello spazio accanto alla bancarella.
- Salviette calde (oshibori): servono per le mani prima del pasto, non per la faccia.
- In compagnia, non versarti da bere da solo: versa agli altri e lascia che qualcuno versi a te. È un piccolo gesto di cura reciproca che i giapponesi fanno sempre.
Quanto si spende, in pratica
- Colazione al konbini: ¥300–600
- Pranzo (ramen, curry, teishoku): ¥800–1.200
- Cena in izakaya: ¥2.500–4.000
- Kaiten sushi: ¥1.500–2.500 a testa
- Sushi al banco di fascia media: ¥3.000–5.000
- Street food (2–3 assaggi): ¥500–1.000
Con ¥3.000–5.000 al giorno mangi benissimo tre volte, compresi snack e bevande. Il Giappone non è un paese caro per mangiare — anzi, è uno dei posti dove il rapporto qualità-prezzo del cibo è il migliore al mondo.
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I consigli di Masako
- Entra dove mangiano i giapponesi. Se un locale piccolo ha il bancone pieno all'ora di pranzo, è un buon segno. Se ha la fila fuori, ancora meglio.
- Non cercare il ristorante "giusto". In Giappone il livello medio è altissimo: il locale a caso sotto casa fa quasi sempre bene. Perdere un'ora a consultare le recensioni è tempo tolto al viaggio.
- Ordina la specialità della casa, non quello che riconosci dal nome. Ogni locale fa bene una cosa sola — quella.
- Prova almeno una volta un piatto che non sapresti nominare. Indica il modellino in vetrina e fidati. È il modo migliore di viaggiare mangiando.
- Porta contanti. Molti locali piccoli, le bancarelle e i distributori automatici non prendono carte. Tieni sempre almeno ¥3.000 in tasca.
- Non avere paura dei locali senza insegne in inglese. Spesso sono i migliori — e un sorriso con un "kore, onegaishimasu" risolve tutto.
- Mangia presto. In Giappone si cena tra le 18 e le 20. Dopo le 21, molti locali piccoli chiudono o hanno finito i piatti migliori.
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Domande frequenti
Quanto costa mangiare in Giappone? Meno di quanto pensi: un ramen da ¥800–1.000, un set pranzo da ¥900–1.200, un kaiten-sushi da ¥1.000. Il kaiseki e il sushi di alto livello costano di più (¥5.000–15.000+).
Si dà la mancia? No, mai. In Giappone la mancia non esiste e può essere percepita come un insulto. Il servizio è già incluso — e sarà eccellente.
Si può ordinare senza sapere il giapponese? Sì: molti ristoranti hanno menù con foto, tablet per ordinare, o repliche in cera dei piatti in vetrina. "Kore kudasai" (questo, per favore) funziona ovunque.
Sono vegetariano/vegano, è un problema? È più difficile che in Italia: il brodo dashi (pesce) è ovunque. Ma esistono ristoranti shōjin ryōri (cucina buddhista, 100% vegetale) e le catene di ramen hanno spesso opzioni vegetariane. Segnalalo sempre all'ingresso.
Qual è il piatto che devo provare assolutamente? Il ramen: è il piatto che tutti ricordano. Ogni città ha il suo stile e il prezzo è basso (¥800–1.000). Il sushi al banco in un buon sushi-ya è l'altro imperdibile.
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Il re della carne: il wagyu, il manzo giapponese.
Buon viaggio — e buon appetito. In Giappone, quasi sempre, è la parte che si ricorda di più.