Gyoza in Giappone: la guida completa alle migliori versioni e dove mangiarle
di Masako · guida scritta dal Giappone
Quel momento: i gyoza appena tolti dalla padella, croccanti sotto e morbidi sopra. Il fondo dorato è tutto.
C'è un paradosso che mi ha sempre affascinata, da quando vivo a Tokyo: il cibo che i giapponesi considerano più "loro", più intimo, più domestico — quello che si cucina insieme in famiglia la domenica sera, quello che si ordina per primo in izakaya, quello che ha le proprie città-capitali con festival dedicati — viene dalla Cina.
I gyoza (餃子) sono arrivati in Giappone dalla Manciuria, portati dai soldati giapponesi di ritorno dalla Seconda guerra mondiale. Negli anni Cinquanta e Sessanta, quando il Giappone cercava di ricostruirsi e aveva bisogno di cibo abbondante, nutriente ed economico, i gyoza si diffusero nelle famiglie popolari di tutto il paese. E qui accadde qualcosa di straordinario: i giapponesi li trasformarono così profondamente che oggi il gyoza giapponese e il jiaozi cinese sono due piatti completamente diversi, due filosofie culinarie distinte, due esperienze del tutto differenti.
Il gyoza giapponese è più sottile, più aromatico, più croccante. È pan-fry per default, non bollito. Ha un'ossessione per il fondo dorato e croccante che in Cina semplicemente non esiste nella stessa misura. E due città giapponesi — Utsunomiya e Hamamatsu — hanno costruito attorno a questo raviolo l'intera loro identità locale, competendo anno dopo anno per il titolo di "capitale del gyoza".
Questa è la guida completa: tipi, città, prezzi, rituali, e tutto quello che devi sapere per mangiare gyoza in Giappone come si deve.
Il gyoza giapponese vs quello cinese: due filosofie a confronto
Prima di parlare di dove mangiare, è importante capire perché il gyoza giapponese è diverso. Non è una versione "inferiore" o "derivata" del jiaozi cinese — è un piatto separato, con una sua identità compiuta.
L'involucro
Il jiaozi cinese ha un involucro più spesso, quasi gommoso, pensato per resistere alla bollitura. Il gyoza giapponese ha un involucro più sottile e delicato, ottimizzato per la cottura in padella: abbastanza resistente da trattenere i succhi del ripieno, abbastanza sottile da diventare croccante a contatto con l'olio bollente.
Il ripieno
Entrambi usano carne di maiale come base. Ma il gyoza giapponese aggiunge due ingredienti che cambiano tutto: nira (韮, erba cipollina cinese) e aglio. La nira ha un sapore pungente, leggermente erbaceo, con una nota di aglio dolcificata dalla cottura. È l'aroma caratteristico del gyoza giapponese — quell'odore inconfondibile che invade le strade vicino ai gyoza-ya.
Il jiaozi cinese tende a essere più delicato nell'aroma, spesso con cavolo cinese e zenzero, ma senza la nira o l'aglio intenso.
Il metodo di cottura
Questa è la differenza più importante. In Cina, il jiaozi si bolle (水餃子, shuijiao) — è il default, il classico, il modo "normale". In Giappone, il gyoza si frigge in padella (焼き餃子, yaki-gyoza) — ed è questa cottura che definisce il piatto.
La tecnica giapponese è elegante: si versa un filo d'olio in padella, si dispongono i gyoza in fila, si fanno dorare il fondo a fuoco alto, poi si aggiunge acqua (o una miscela di acqua e amido di mais), si copre con un coperchio e si lascia cuocere a vapore per 2-3 minuti. Infine si toglie il coperchio e si lascia evaporare tutta l'acqua, concentrando il calore sul fondo. Il risultato: fondo croccante e dorato, parte superiore morbida e vaporosa. Textura doppia in un solo boccone.
La salsa
In Cina, il jiaozi si accompagna spesso con solo salsa di soia o aceto. In Giappone, sulla tavola ci sono sempre tre cose: salsa di soia, aceto di riso (酢) e rayu (ラー油, olio piccante di peperoncino). Ogni persona crea la propria miscela. È un piccolo rituale personale che ho imparato ad amare.
I tipi di gyoza: non tutti sono uguali
Quando si dice "gyoza" in Giappone, nella maggior parte dei casi si intende il yaki-gyoza — ma esistono altre varianti, ognuna con la sua texture e il suo contesto ideale.
| Tipo | Metodo | Texture | Occasione ideale |
|---|---|---|---|
| Yaki-gyoza 焼き餃子 | Padella (fry + steam) | Fondo croccante, sopra morbido | Izakaya, gyoza-ya, sempre |
| Sui-gyoza 水餃子 | Bollitura | Morbido, delicato, quasi vellutato | Ristoranti di qualità, piatto principale |
| Age-gyoza 揚げ餃子 | Frittura profonda | Croccante su tutti i lati | Street food, aperitivo, festival |
| Mushi-gyoza 蒸し餃子 | Vapore | Involucro traslucido, molto morbido | Dim sum style, ristoranti cinesi |
| Gyoza no hane 餃子の羽 | Padella con amido | Fondo + "pizzo" croccante attorno | Instagram, gyoza-ya specializzati |
Una nota speciale sul gyoza no hane (letteralmente "le ali del gyoza"): è una variante estetica e gustativa del yaki-gyoza dove si aggiunge alla padella, dopo la prima doratura, una miscela di acqua e amido di mais (o farina). Questa miscela, evaporando, crea attorno ai gyoza un sottile "pizzo" o "velo" croccante che li unisce come un merletto dorato. È spettacolare visivamente e aggiunge una texture ulteriore — il crunch del pizzo si combina con il crunch del fondo singolo. I gyoza-ya specializzati nel gyoza no hane sono tra i più fotografati di Tokyo.
Le due capitali del gyoza: Utsunomiya e Hamamatsu
Il Giappone ha una tradizione di città che si identificano con un singolo piatto: Sapporo con il ramen al miso, Osaka con il takoyaki, Hiroshima con il suo okonomiyaki. Nel mondo del gyoza, ci sono due capitali in eterna rivalità.
Utsunomiya (宇都宮) — la capitale storica
A 90 minuti a nord di Tokyo con il Shinkansen (o poco più di un'ora con il treno Tohoku Shinkansen), Utsunomiya è la città giapponese con il maggior consumo pro capite di gyoza. Non è un mito urbano: è una statistica ufficiale del governo giapponese (Statistical Survey on Family Income and Expenditure, condotto dall'Ufficio di Statistica del Giappone), e Utsunomiya detiene o compete per il primo posto da decenni.
La città ha oltre 200 ristoranti di gyoza su una popolazione di circa 520.000 abitanti. All'uscita della stazione JR c'è una statua dedicata ai gyoza — una delle pochissime città al mondo che ha eretta una statua a un raviolo. Ogni anno, ad ottobre, la città ospita il Gyoza Festival, che attira decine di migliaia di visitatori dalla prefettura di Tochigi e da tutta la regione di Kanto.
Lo stile Utsunomiya: i gyoza di Utsunomiya sono generalmente più vegetali rispetto alla media nazionale. Il ripieno ha una proporzione più alta di hakusai (cavolo cinese) e nira rispetto alla carne, il che li rende più leggeri e meno unti. L'aglio è presente ma non aggressivo. La dimensione tende a essere media, la cottura precisa — fondo dorato uniforme senza bruciature.
Il quartiere dei gyoza più famoso si trova vicino alla stazione occidentale (西口): la Minami Orchard Street (みんみん系列) e i dintorni sono disseminati di gyoza-ya storici, molti dei quali aprono già a pranzo e hanno code che iniziano 30 minuti prima dell'apertura il sabato.
Consiglio pratico: Utsunomiya si fa comodamente come gita di mezza giornata da Tokyo. Prendi il treno la mattina, mangia gyoza a pranzo (i locali aprono dall'11:30), esplora il piccolo centro storico con il suo parco sakura, e torna a Tokyo per la sera.
Hamamatsu (浜松) — la rivale incalzante
A metà strada tra Tokyo e Osaka sulla linea Tokaido Shinkansen, Hamamatsu è la sfidante eterna di Utsunomiya per il titolo di "città numero uno del gyoza". Negli ultimi anni le due città si sono alternate al primo posto nelle classifiche ufficiali, con scarti minimi che ogni anno scatenano dibattiti accesi sui social giapponesi.
Lo stile Hamamatsu è visivamente diverso: i gyoza di Hamamatsu hanno una forma rotonda invece della classica mezzaluna. Vengono disposti in cerchio nella padella, con uno o due gyoza al centro, e cotti così — il che crea una sorta di "corona" o "ruota" di gyoza tutti uniti. Al centro del cerchio, quando arriva al tavolo, c'è quasi sempre un mucchietto di germogli di soia (moyashi) sbollentati.
Il ripieno è più orientato alla carne rispetto a Utsunomiya — più maiale, meno verdura — il che li rende leggermente più saporiti e pieni. C'è anche una nota leggermente più dolce, dovuta al cavolo cotto che rilascia i suoi zuccheri naturali.
La zona dei gyoza-ya storici di Hamamatsu si trova intorno alla stazione, con la Gyoza Street (浜松餃子横丁) come epicentro.
Il grande dibattito annuale: ogni anno, quando l'Ufficio di Statistica giapponese pubblica i dati sulle spese familiari per categoria alimentare, i media giapponesi titolano: "Chi ha vinto tra Utsunomiya e Hamamatsu?" L'orgoglio locale è feroce. I residenti di entrambe le città difendono i "propri" gyoza con la passione che in Italia si riserva alla pizza napoletana vs quella romana.
Tokyo — la città che ha tutto
Tokyo non ha uno "stile" di gyoza proprio, ma ha qualcosa di più utile: una concentrazione enorme di gyoza-ya eccellenti di ogni tipo.
La catena Gyoza no Ohsho (餃子の王将) è presente in quasi tutti i quartieri — è il gyoza-ya "ufficiale" del Giappone, economico (¥270-350 per 6 pezzi), rapido, costante nella qualità. È dove vanno i salaryman a pranzo e le famiglie la domenica sera.
Ma Tokyo ha anche ristoranti di culto:
- Harajuku Gyoza-ro (原宿餃子楼): uno dei locali con la coda più lunga di Tokyo, specialmente la sera e nel weekend. Solo due varianti (yaki e sui), nessuna prenotazione, e una qualità che giustifica l'attesa.
- I quartieri di Shinjuku e Shin-Okubo offrono variazioni regionali e cinesi originali per chi vuole confrontare le versioni.
- Le izakaya di tutta la città: quasi ogni izakaya giapponese ha i gyoza in menu, e spesso sono ottimi — la qualità varia, ma il contesto (birra gelata, rumore di fondo, atmosfera conviviale) è imbattibile.
Il rituale della salsa: come si mangiano i gyoza in Giappone
Arrivare a un gyoza-ya in Giappone e ignorare il rituale della salsa è come andare a un ristorante di sushi e mangiare il wasabi da solo. Conta il modo in cui si fa.
I tre ingredienti sul tavolo
In quasi ogni gyoza-ya giapponese, al tavolo trovi tre cose:
- Salsa di soia (しょうゆ / shoyu): la base. Sapida, umami, scura.
- Aceto di riso (酢 / su): aggiunge acidità e leggerezza. Taglia il grasso del maiale e bilancia la soia.
- Rayu (ラー油): olio piccante di peperoncino. Aggiunge calore e profondità aromatica.
La miscela perfetta — o quella tua
Non esiste una proporzione "ufficiale". Ogni giapponese ha la sua formula personale, sviluppata negli anni, difesa con convinzione. La base più comune è parti uguali di soia e aceto, con una piccola goccia di rayu — ma c'è chi usa il doppio di aceto, chi abbonda con il rayu, chi usa solo soia.
Il mio approccio, dopo anni a Tokyo: aceto leggermente più abbondante della soia (il che rende la salsa più brillante e meno pesante), e rayu generoso — ma questo è il mio gusto.
Il gesto
Prendi un gyoza con le bacchette. Intingi il fondo croccante (non la parte superiore) nella salsa. Poi mangialo in un boccone solo, se possibile. Questo è importante: la pasta del gyoza sigilla all'interno il sugo di cottura della carne. Se lo mordi a metà, quel succo bollente e aromatico si perde nel piatto. Il momento in cui il fondo croccante si rompe in bocca e il sugo caldo invade il palato è letteralmente il punto di tutto il piatto.
Con la birra (il pairing definitivo)
Gyoza + birra alla spina fredda (生ビール / nama biru) è una delle grandi coppie della cucina giapponese informale. Il grasso del maiale, la croccantezza dell'involucro, il profumo della nira, il calore del rayu — tutto questo chiede qualcosa di freddo, leggero e leggermente amaro. Una birra giapponese alla spina (Sapporo, Asahi, Kirin, Suntory) è la risposta naturale.
La sequenza classica in izakaya: ordini i gyoza, ordini la birra, la birra arriva mentre i gyoza sono ancora sul fuoco, la prima sorso è prima che i gyoza arrivino al tavolo. Poi il ciclo continua.
Quanto costano i gyoza in Giappone: la guida ai prezzi 2026
Il gyoza è uno dei cibi più accessibili del Giappone. Anche nelle versioni di qualità, non si parla mai di cifre importanti.
| Contesto | Prezzo per 6 pezzi | Equivalente in euro |
|---|---|---|
| Catena (Gyoza no Ohsho) | ¥270–350 | circa €1,70–2,20 |
| Ristorante di quartiere | ¥400–600 | circa €2,50–3,75 |
| Izakaya (serale) | ¥450–700 | circa €2,80–4,40 |
| Gyoza-ya di Utsunomiya | ¥350–550 | circa €2,20–3,45 |
| Gyoza-ya di Hamamatsu | ¥380–580 | circa €2,40–3,65 |
| Gyoza premium (wagyu, tartufo, etc.) | ¥800–1.500 | circa €5–9,40 |
Un pasto completo a base di gyoza — una porzione di yaki-gyoza (6 pezzi), una birra alla spina, e una ciotola di riso bianco — costa tra ¥800 e ¥1.200 nella maggior parte dei ristoranti. Tra i 5 e gli 8 euro. È uno dei pasti più soddisfacenti e più economici che si possano fare in Giappone.
Nelle catene come Gyoza no Ohsho, il menu completo di gyoza (due porzioni) + ramen + riso bianco sta sotto ¥1.000 (circa €6,25). Per questa ragione, il gyoza è cibo popolare, quotidiano, democratico — amato dai salaryman, dai studenti, dai pensionati, dalle famiglie.
Fare i gyoza a casa: la tradizione domestica giapponese
C'è una dimensione del gyoza che non si vede nei ristoranti ma che è forse la più importante: la cucina domestica.
In Giappone, fare i gyoza a casa (手作り餃子 / tezukuri gyoza) è un'attività familiare consolidata. Non è un'impresa culinaria complicata — è qualcosa che si fa insieme, attorno al tavolo della cucina, con le mani. Si prepara il ripieno, si tira fuori la confezione di involucri già pronti (venduti in ogni supermercato giapponese, in confezioni da 30 o 50 pezzi), e ognuno piega i propri gyoza.
La tecnica di piegatura — il classico "plissé" che crea le piccole pieghe decorative sul bordo superiore — sembra difficile la prima volta, ma in realtà si impara in cinque minuti. Non servono attrezzi speciali, solo le dita.
Il rito del fine settimana
Le domeniche piovose a Tokyo, nelle cucine dei condomini, c'è un odore inconfondibile: nira soffritta, aglio, maiale. Sono le famiglie che fanno gyoza insieme. I bambini aiutano a piegare (di solito malamente, ma questo fa parte), i genitori friggono. È un'attività lenta, conviviale, che richiede più tempo del necessario perché nessuno ha fretta.
Le cooking class per turisti
Per chi viene in Giappone da turista, le cooking class di gyoza sono tra le esperienze culinarie più apprezzate — e più pratiche da riportare a casa. Molte scuole di cucina a Tokyo (Shinjuku, Asakusa, Shibuya) offrono lezioni di 2-3 ore che insegnano: il ripieno, la tecnica di piegatura, la cottura in padella.
Il costo tipico è tra ¥4.000 e ¥7.000 a persona (circa €25–44). Si cucina, si mangia quello che si cucina, si porta a casa la ricetta scritta. È uno dei ricordi del Giappone più utili che si possano avere.
I consigli di Masako
Dopo anni di gyoza a Tokyo — dal bancone rapido all'izakaya alle domeniche in famiglia con la confezione di involucri sul tavolo — questi sono i consigli che do a chi vuole capire davvero questo piatto.
Il fondo è tutto. Quando ordini i gyoza, guarda il fondo di quelli degli altri clienti prima ancora di sederti. Deve essere uniformemente dorato, senza bruciature nere né zone pallide e molli. Quella riga croccante è la firma tecnica del cuoco — e ti dice tutto sulla qualità del locale in meno di tre secondi.
La prima volta, solo yaki-gyoza. È la versione che meglio rappresenta il piatto giapponese. Le versioni bollite o fritte nell'olio profondo sono valide, ma lo yaki-gyoza — fondo dorato, vapore interno, nira profumata — è il gyoza nella sua forma più autentica. Parti da lì, poi esplori il resto.
Fai attenzione al prezzo troppo basso. Un gyoza a ¥80-100 l'uno è quasi sempre surgelato da catena industriale. Non necessariamente cattivo, ma non è la stessa cosa. Nei gyoza-ya di qualità il prezzo parte da ¥55-65 a pezzo, e la differenza si sente nel primo boccone.
La salsa è personale. Non esiste una proporzione "corretta" di soia, aceto e rayu — ogni giapponese ha la sua formula, difesa con convinzione. Sperimenta ogni volta: più aceto quando il ripieno è grasso e ricco, più rayu quando vuoi calore, solo soia quando vuoi sentire solo la nira. Dopo qualche ciotola, troverai il tuo equilibrio.
Vai presto o vai tardi. I gyoza-ya più buoni di Tokyo, Utsunomiya e Hamamatsu esauriscono i posti nelle ore di punta: dalle 12:00 alle 13:30 e dalle 19:00 alle 21:00. Arrivare cinque minuti prima dell'apertura o cenare dopo le 21:30 dimezza le attese e, spesso, migliora anche il servizio.
Non ignorare i surgelati giapponesi. I gyoza surgelati venduti nei supermercati giapponesi — specialmente la linea Ajinomoto e i prodotti Gyoza no Ohsho — sono sorprendentemente buoni. Se soggiorni in un appartamento con cucina, comprarne un pacco e friggerli è un'esperienza casalinga autentica che costa meno di ¥300 per una porzione abbondante.
Gyoza come souvenir: cosa portare a casa
Il gyoza è uno dei souvenir gastronomici più pratici del Giappone.
I gyoza surgelati sottovuoto nelle confezioni da viaggio — venduti nelle stazioni shinkansen di Utsunomiya e Hamamatsu, con ghiaccio secco in dotazione — resistono fino a 24 ore senza catena del freddo. Sono un modo concreto per riportare a casa il sapore di questi posti e ricreare, almeno in parte, la magia nella propria cucina.
Il rayu. L'olio piccante di peperoncino giapponese (rāyu, 辣油) è diverso da quello cinese: più aromatico, meno aggressivo, con note di sesamo e aglio. Si trova in tutti i supermercati, costa pochi yen, e dura mesi. È uno degli ingredienti più utili da avere in cucina per chiunque sia tornato dal Giappone con la voglia di rifare quei sapori.
La ricetta dopo la cooking class. Se fai una lezione di gyoza a Tokyo, ti danno la ricetta scritta. È più preziosa di qualsiasi souvenir in negozio: è qualcosa che puoi cucinare con le mani, a casa, e condividere con chi non è mai stato in Giappone. La tecnica di piegatura — una volta imparata — non si dimentica.
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FAQ — Domande frequenti sui gyoza in Giappone
I gyoza sono piccanti?
No, i gyoza tradizionali non sono piccanti. Il ripieno — maiale, nira, aglio, zenzero, sesamo — è saporito e aromatico, ma non piccante. La piccantezza è opzionale e arriva dalla rayu (olio di peperoncino) che si aggiunge autonomamente nella salsa di accompagnamento. Se non metti rayu, il sapore è ricco e aromatico senza nessuna nota di piccante.
Si può mangiare gyoza a colazione in Giappone?
Non è la norma, ma a Utsunomiya esistono locali che aprono la mattina presto e servono gyoza anche a colazione — una particolarità locale che riflette quanto il piatto sia radicato nella cultura cittadina. A Tokyo, la maggior parte dei gyoza-ya apre per pranzo (dall'11:30) o cena. Il contesto più comune per i gyoza sera è l'izakaya.
Qual è la differenza tra gyoza e wonton (wontan)?
Il wonton (雲呑) ha un involucro più sottile e quadrato, quasi traslucido, e si cuoce tradizionalmente in brodo o si frigge in olio profondo. Il ripieno è solitamente più delicato — meno aglio, meno nira. Il gyoza ha un involucro più spesso e rotondo, ripieno più aromatico e pungente, e si frigge in padella. Entrambi derivano dalla tradizione culinaria cinese, ma nel gusto e nella texture sono molto diversi.
I gyoza vegetariani esistono in Giappone?
Sì, ma sono meno comuni rispetto alla versione con carne di maiale. Cerca "野菜餃子" (yasai gyoza, letteralmente "gyoza di verdure") nel menu o sull'insegna. Alcune catene e molti ristoranti indipendenti li offrono. Il ripieno tipico vegetariano include hakusai, nira, tofu, funghi shitake, e qualche volta mais. La qualità varia molto — nei locali specializzati sono ottimi, nelle versioni economiche possono essere insipidi.
È meglio mangiare i gyoza subito o si possono aspettare?
Vanno mangiati immediatamente. La crosta croccante del fondo si ammorbidisce in tre o quattro minuti dopo che il gyoza esce dalla padella. Un gyoza freddo e molliccio è una delusione culinaria seria. In Giappone, questa è una regola non scritta ma universalmente rispettata: i gyoza non aspettano, sono tu che aspetti loro.
Quante porzioni si ordinano di solito?
Dipende dal contesto. In un gyoza-ya dedicato, dove il gyoza è il piatto principale, una persona adulta mangia facilmente due porzioni (12 pezzi) più riso bianco e zuppa di miso. In izakaya, dove il gyoza è uno tra molti piatti condivisi, una porzione per due persone come antipasto è la norma.
I gyoza si mangiano anche a colazione o solo a pranzo e cena?
In Giappone i gyoza sono quasi esclusivamente un pasto da pranzo o cena — non esistono nella cultura della colazione giapponese tradizionale (che prevede riso, zuppa di miso, pesce grigliato e sottaceti). Tuttavia, in alcune città come Utsunomiya, la cultura del gyoza è così radicata che si trovano locali aperti dalla mattina, e non è raro che qualcuno li mangi come spuntino di metà mattina. Nelle izakaya, i gyoza vengono ordinati come accompagnamento alla birra in qualsiasi momento della sera, dalle 17:00 in poi.
C'è differenza tra i gyoza giapponesi e quelli cinesi?
Sì, è una differenza importante. I jiaozi cinesi (il piatto da cui discende il gyoza) vengono prevalentemente bolliti (shuijiao) o al vapore (zhengjiao), con una pasta più spessa e un ripieno spesso a base di maiale e cavolo. Il gyoza giapponese è principalmente fritto in padella con la tecnica del fondo dorato e vapore interno, ha un involucro più sottile, e usa la nira (erba cipollina cinese) come ingrediente caratterizzante. Il sapore finale è molto più aromatico e intenso, con le note di sesamo e aglio in primo piano. Sono parenti, non identici.
Un pezzo alla volta
Il gyoza non è il piatto più vistoso del Giappone. Non ha la costruzione drammatica del kaiseki, non ha la storia millenaria del sushi. È un piatto semplice, popolare, nato dalla cucina di strada e dal cibo di quartiere, importato dalla Cina e trasformato in qualcosa di completamente giapponese nel giro di pochi decenni.
Eppure, una volta trovata la gyoza-ya giusta — una di quelle stanze piccole, fumose, dove il vapore dalla padella si mescola con il profumo di nira e sesamo e il cuoco non alza gli occhi dal lavoro — capisci perché i giapponesi ci sono così affezionati. È cibo che richiede presenza: non si fa foto e si posta, si mangia subito, si parla sottovoce, si beve la birra in silenzio. È il contrario dell'esperienza gastronomica performativa.
Il gyoza è cibo da mangiare, non da fotografare. E quello, in qualunque paese del mondo, è il segno che si tratta di qualcosa di reale.
È esattamente questo il motivo per cui il gyoza viene spesso considerato uno dei piatti "porta d'ingresso" per chi si avvicina alla cucina giapponese: non intimidisce, non richiede cerimonia, non ha regole complicate. Richiede solo di essere mangiato caldo, subito, con la giusta salsa dosata con cura e la compagnia giusta.
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