Il sake: l'arte del vino di riso giapponese
Una parete di botti di sake (kazaridaru): sono offerte alle divinità, e si vedono ai santuari. Dietro ogni etichetta c'è una cantina e la sua arte.
"Il sake è un liquore forte, vero?"
È l'equivoco più comune. Il sake (in giapponese nihonshu) non è un distillato: è un vino di riso fermentato, di circa 15 gradi, delicato e complesso come un buon vino. Dietro ogni bottiglia c'è un'arte antica fatta di riso, acqua pura e pazienza. Per gli italiani — popolo di intenditori — scoprirlo nella sua patria è un piacere raffinato e sorprendente.
Che cos'è davvero
Il sake nasce da riso, acqua, lievito e koji (un fungo nobile che trasforma l'amido in zuccheri). Il risultato è una bevanda elegante e versatile, che sa di frutta, fiori o cereali a seconda della cantina. Le pareti di botti dipinte che vedi ai santuari sono offerte alle divinità: il sake, in Giappone, è anche sacro.
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I tipi di sake
La differenza principale sta in quanto viene levigato il chicco di riso: più si leviga, più il sake è raffinato.
- Junmai — "riso puro", pieno e saporito.
- Ginjo — riso levigato oltre il 40%: profumato ed elegante.
- Daiginjo — il più pregiato, levigatissimo: delicato e floreale.
E poi c'è il sake secco (karakuchi) o dolce (amakuchi): c'è un sake per ogni gusto.
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Come si beve
Un mito da sfatare: il sake non va sempre bevuto caldo. I sake più pregiati si gustano freddi o a temperatura ambiente, per non coprirne i profumi; quelli più semplici sono ottimi caldi (atsukan) d'inverno.
Il sake versato dal tokkuri nelle piccole tazze: si serve a vicenda, mai a se stessi. Un piccolo gesto di cortesia molto giapponese.
Si beve in piccole tazze (ochoko, guinomi) o nel masu di legno. E una regola d'oro: si versa agli altri, non a se stessi. Prima del primo sorso, un bel kanpai!
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Dove gustarlo
- In un'izakaya — l'osteria giapponese: il posto più autentico e allegro per iniziare.
- In un sake bar — dove farti guidare in una degustazione.
- In una cantina (kura) — molte offrono visite e degustazioni; zone come Takayama, Kyoto (Fushimi) e Nada (Kobe) ne sono ricche. Un'esperienza da prenotare in anticipo.
Un'izakaya con le lanterne accese: il modo più bello (e più vero) di scoprire il sake, tra piccoli piatti e brindisi.
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Sake e cibo
Il sake è un compagno perfetto a tavola: esalta il sushi e il pesce, accompagna con eleganza un kaiseki, e in generale lega benissimo con la cucina giapponese (e non solo: provalo con i formaggi!).
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I consigli di Masako
- Non è un superalcolico. È vino di riso, delicato: assaggialo con calma.
- Parti dal ginjo freddo. Profumato ed elegante: un ottimo primo incontro.
- Versa agli altri. È il gesto giusto — e qualcuno verserà per te.
- Visita una cantina. Una degustazione al kura è un ricordo raffinato.
- Portane a casa una bottiglia. Un daiginjo è un souvenir che fa un figurone.
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Buon viaggio — e il primo sorso di un daiginjo freddo, servito con garbo in una piccola tazza, ti farà capire che il sake è molto più di una semplice bevanda.