Il sushi in Giappone: tipi, dove mangiarlo e come si fa

Un tagliere di nigiri sushi assortiti, con salmone, gambero e tamago, e una ciotolina di salsa di soia Nigiri assortiti: pesce fresco sul riso. In Giappone il sushi è un'altra cosa rispetto a casa — e mangiarlo qui è un'esperienza da sogno.

"Il sushi in Giappone è davvero così diverso?"

Sì, moltissimo. Nella sua patria il sushi è fresco, semplice e curato in ogni dettaglio: pochi ingredienti, riso perfetto e pesce di stagione. E ce n'è per tutte le tasche, dal nastro trasportatore economico al banco d'autore. Ti spiego i tipi, dove mangiarlo e come farlo come i giapponesi.

Nigiri, maki, sashimi: le differenze

Facciamo chiarezza, perché in Italia si fa spesso confusione:

Nigiri — la polpetta di riso con sopra una fetta di pesce. È il sushi "classico".
Maki — il rotolo avvolto nell'alga nori, tagliato a pezzetti.
Sashimi — solo pesce crudo a fette, senza riso (quindi non è tecnicamente sushi).
Gunkan e temaki — la "barchetta" di alga e il cono da mangiare con le mani.

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Dove mangiarlo

Ci sono tre modi, per tre budget diversi:

Kaiten-zushi (il nastro trasportatore) — piatti che girano, prezzi bassi, divertentissimo: perfetto per iniziare.
Sushi-ya al banco — ti siedi davanti al maestro (itamae), che prepara ogni pezzo davanti a te. Più caro, ma indimenticabile.
Mercato di Toyosu (l'erede di Tsukiji) — la colazione a base di sushi freschissimo è un rito.

Ricci di mare freschi (uni) su ghiaccio al mercato del pesce, con un cartello in giapponese Ricci di mare freschissimi al mercato: è qui, all'alba, che il pesce arriva. Una colazione di sushi al mercato è un'esperienza unica.

Nigiri di pregio su un piano scuro: tonno, sgombro, salmone e tamago Al banco, ogni nigiri è preparato al momento: pesce di stagione, riso caldo e un gesto preciso. Qui il sushi diventa arte.

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Come si mangia (le buone maniere)

Piccole regole che fanno la differenza:

Le mani vanno bene. Il nigiri si può mangiare con le dita.
La soia sul pesce, non sul riso. Intingi il lato del pesce, non quello del riso (si sfalderebbe).
In un boccone. Il nigiri si mangia intero, non a morsi.
Il gari (lo zenzero) serve a pulire la bocca tra un pezzo e l'altro, non da mettere sopra.
Il wasabi è spesso già dentro: assaggia prima di aggiungerne.

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Un corso di sushi

Un'idea che piace tantissimo: un corso per imparare a fare il sushi, guidati da un maestro. Impari a preparare il riso, formare i nigiri e arrotolare i maki — e poi te li mangi. È un'esperienza divertente da prenotare online in anticipo, e un ricordo che ti porti a casa.

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I consigli di Masako

Comincia dal kaiten. Economico, divertente e senza stress con la lingua.
Concediti una volta il banco. Vedere l'itamae all'opera vale il prezzo.
Prova il mercato all'alba. Il sushi a colazione a Toyosu è un'esperienza a sé.
Segui la stagione. Chiedi il pesce del giorno: è lì che sta il meglio.
Fai un corso. Imparare a farlo è il souvenir più bello.

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Buon viaggio — e il primo nigiri che si scioglierà in bocca, al banco di un piccolo sushi-ya, ti farà capire cos'è davvero il sushi.